Drożdżówka z makiem po polsku
by Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)
Trudno zakwalifikować ten tradycyjny polski produkt. Wygląda jak ciasto, ale wykonany jest na zaczynie drożdżowym co sprawia, że jest doskonale pulchny i długo pozostaje świeży. Porównując go do typowego ciasta, które zawiera więcej masła, jajek i cukru, ciasto drożdżowe jest trochę lżejsze (zawiera mniej składników, przez co jest bardziej ekonomiczne). W kulturze hiszpańskiej przetrwało zaledwie kilka podobnych produktów, jednak rodzina słodkich ciast opartych na zaczynie drożdżowym, jest duża. Słodkie ciasta i pieczywo zawierają obecnie dodatki chemiczne, chociaż dawniej powstawały z zaczynu drożdżowego, jak Bica czy chleb Galicyjski. W Europie Środkowej tego typu wypieki są bardzo popularne. W Polsce są znane pod nazwą: "drożdżówka". Jego przygotowanie jest proste, a smak niezapomniany i wyjątkowy, zwłaszcza jeśli popijamy je doskonałą kawą lub herbatą.
Tutaj proponuję tradycyjną polską wersję ciasta drożdżowego z makiem i orzechami. Ciasto jest pracochłonne, ale smak wyjątkowy. Mak można zastąpić grubo pokrojonymi śliwkami lub dowolnymi sezonowymi owocami, które posypujemy „kruszonką” wykonaną z mąki, masła i cukru.
Składniki na dwie blachy 40 x 25 cm:
Ciasto
- 600g mąki
- 180-200 ml mleka
- 180 g cukru
- 180g masła
- 1 całe jajko + 2 żółtka
- 1 laska wanilii
- 42 g świeżych drożdży
- 10 g soli
Masa makowa
- 500 g maku
- 300 g cukru
- 2 białka
- 70 g masła
- 30g płatków migdałowych
- 60 g posiekanych skórek pomarańczowych w syropie
- 80 g rodzynek
- 70 g suszonych posiekanych moreli
Kruszonka
- 200 g mąki
- 100 g cukru
- 160g masła
Ciasto: Wymieszać wszystkie składniki w mikserze planetarnym (najlepiej kiedy składniki są zimne). Ciasto zagniatać na pierwszym biegu przez 20 do 25 minut. Ciasto powinno być dość lepkie i lekkie. Nie stosuje się techniki „brioche” (późniejsze dodawanie masła i cukru), ponieważ ciasto nie wyrośnie, a to jest niezbędne do uzyskania odpowiedniej pulchności. Aby ciasto było pulchne należy je długo wyrabiać - do momentu kiedy osiągnie odpowiednią konsystencję. Na początku może to być utrudnione, z powodu połączenia jednocześnie dużej ilość cukru, masła i glutenu.
Kiedy ciasto osiągnie odpowiednią konsystencję, należy je podzielić na dwie części. Każdą z nich wyłożyć na metalowej blasze do pieczenia 40 x 25 cm (blachę wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować masłem). Ciasto powinno mieć grubość około 1 cm i zajmować całą blachę. Odstawić na półtorej godziny w ciepłe miejsce, w tym czasie przygotować masę makową.
Mak należy gotować przez pół godziny. Po ugotowaniu odcedzić i zrobić puree tak, aby masa była kremowa, bez twardych nasion. W rondlu, rozpuścić masło podgrzewając je delikatnie, a następnie wlać pozostałe składniki (oprócz białek i maku), mieszać kilka minut. Następnie dodać masę makową, wymieszać i odstawić do wystygnięcia. W tym czasie ubić pianę z białek na sztywno i dodawać ją do masy powoli mieszając.
Kruszonka: wymieszać zimne masło (z lodówki) z mąką i cukrem, podzielić na dwie części i pokruszyć lub otrzeć na tarce.
Wreszcie, na wyrośnięte ciasto drożdżowe nałożyć warstwę przygotowanej masy makowej, a na końcu posypać kruszonką. Piec 50 do 60 minut w temperaturze 180 °C . Jeśli kruszonka jest słabo przyrumieniona, można na ostatnie parę minut wyłączyć termoobieg.