Sammic

Chleb jęczmienny z zaczynu

4 grudnia 2015 Español   Deutsch   Français   English   Português   Italiano  

Wg Iban Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Kilka lat temu współpracowałem z naukowcem z CSIC w dziedzinie rozwoju zastosowań jęczmienia, zwłaszcza ze względu na jego wartości odżywcze. Jęczmień, tak jak owies, jest bogaty we włókna znane jako beta-glukany, które mają niezwykłe właściwości odżywcze. Z tego powodu piekłem chleb jęczmienny regularnie przez całe lata i polubiłem jego mocny aromat i smak.


Jęczmień jest prawie zapomnianym zbożem jeśli chodzi o użycie podczas pieczenia (szczególnie w naszej części świata), co jest zawstydzające, ponieważ z tego zboża powstaje chleb dający niezapomniane wrażenia organoleptyczne. Co do smaku, można myśleć o jęczmieniu jako kuzynie żyta. To sprawia że zapach chleba jest bardziej intensywny, niż ten pochodzący z pszenicy, rustykalny kolor typowy dla najlepszego wiejskiego chleba i idealną wilgotność. Po upieczeniu, gdy przekroisz bochen chleba jęczmiennego w kuchni, głęboki i intensywny zapach zbóż przeniknie do pokoju. Jęczmień daje również kolor skórki, który sprawia, że każdy piekarz pomyśli, że użyłeś słodu w cieście. To przypomina nam, że jednym z powodów uprawiania jęczmienia jest pozyskiwanie słodu również w związku z jego zastosowaniem do produkcji pasz.

Ponadto, ten przepis wykorzystuje zaczyn, który jest prostym sposobem, aby dodać unikalnego smaku i aromatu do chleba i poprawić jego właściwości w zakresie przechowywania. Jeśli połączymy te dwa elementy układanki, jęczmień i zaczyn, uzyskamy rustykalny chleb, kuzyna francuskiego pain de campagne, który przekazuje wszystkie wartości i aromaty ziaren, gdziekolwiek jedziesz z otwartymi oknami obok pól zbóż tuż przed zbiorami. To właśnie ten słodki zapach owsianki, którego szukamy, cudowne niuanse zbóż, i jęczmień będzie naszym sojusznikiem.

Składniki:

Zaczyn:

  • Mąka do wypieku chleba (180 – 200 W) 200 g
  • Woda 200 g
  • Drożdże 0,3 g (bardzo mały kawałek)

Masa do wypieku chleba:

  • Zaczyn 400 g
  • Mąka do wypieku chleba (180 – 200 W) 1600 g
  • Biała mąka jęczmienna 400 g
  • Woda 1320 g (temperatura wody zależy od mąki, począwszy od 14 º, mniej latem)
  • Sól 40 g
  • Drożdże 4 g

Aby zrobić zaczyn należy rozpuścić drożdże w wodzie, mieszanie mąki i fermentację wykonuje się w pokoju o temperaturze (20 - 24°) przez 10 – 12 godzin (najlepiej nocą).

Następnego dnia, dodać wszystkie składniki do dzieży miksera planetarnego BE-10 i zagniatać przez 3 minuty na 1-szym biegu, a następnie przez 4 minuty na 2-gim biegu. Nie mamy na celu całkowitego zagniecenia ciasta, ale raczej do wyrównania ciasta podczas fermentacji en bloc. W ten sposób możemy zachować największą ilość karotenoidów, żółte i kremowe odcienie, a także zapach i smak zbóż.

Należy fermentować ciasto przez dwie i pół godziny w temperaturze 24 ° C, przekładając po jednej godzinie. Dzielimy ciasto na kawałki po 800 - 1000 g, i formujemy w kulę delikatnie. Pozostawiamy na 15 do 20 minut i formujemy pieczywo (bagietka lub okrągły bochenek), umieszczamy w koszu do fermentacji (rośnięcia). Pozwalamy ciastu rosnąć (fermentować) przez kolejne pół godziny i umieszczamy w lodówce, pokryte folią (lub umieszczone w worku z tworzywa sztucznego). Następnego dnia (pomiędzy 12 do 24 godzin), możemy wyjąć ciasto z lodówki i umieścić bezpośrednio w piecu rozgrzanym do 250°. Przez umieszczenie chleba w piecu generujemy intensywne parowanie i pieczemy z wyłączoną na 30 minut konwekcją. Gdy ten czas minie, włączamy konwekcję (i uchylamy drzwiczki pieca, aby odprowadzać parę prawidłowo) i pieczemy przez kolejne 20 do 25 minut, w zależności od wielkości i rodzaju pieca. Następnie pozostawiamy do ostygnięcia.



No comments yet. Write the first one!

Leave a comment

Go up
Hemen, ilunpea baino ez aurkituko duzu... Zure esku dago